川合大介さん LA TERRE RESTAURANT PTE LTD ディレクター チーフソムリエ Ver 2

快適で、気持ち良くって、洗練されている場所を、いつか出来たらなと思っています。

 
 
Q いま日本食は、世界的にブームですが、川合さんはどのように感じていらっしゃいますか？
 
世界には類をみない、素晴らしく洗練された食文化だと思います。

 
こう言い方をすると、高級レストランに焦点があってしまいますけど、器、盛りつけ方とか、季節の色使いなど、一皿一皿に料理人の哲学が、詰っていると思います。
 
 
 
Q 日本のサービスは、世界で見てどうでしょうか？
 
世界でもトップクラスのサービスが存在していると思うと同時に、場合によっては、お客様との距離を、縮めるようなことがあってもいいのかなと思います。

 
人と人とが繋がるといいのかなと思います。
 
 
 
Q なぜ、ソムリエとしてシンガポールで始められたのですか？
 
もっと英語を使って行きたい。将来的に世界にむけて仕事をしたいと思っていた時に、お話を頂きました。

 
２０１０年の５月、シンガポールの「レザミ」というフレンチレストランに、ソムリエとして入りました。それまでも、マネージャー兼ソムリエとしてやっていたのですが、大きくて高級レストランとなると、はっきりと仕事が分かれて来るんですね。

 
レザミでは、ソムリエとしての業務だけでした。
 
 
 
Q 始めてみて、どんな事を気付きました。
 
ご期待する答えにならないと思うんですけど、同じお店中にいても、担当が違えば、他の事は基本しなく、横目でみながらジレンマに感じていました。そう思いつつも、部署が異なると、そこに入り込むことが思う様に出来ずにいましたね。

 
ホスピタリティ、立ち方とか歩き方とか、表情の作り方とかなかなか言葉で理解できるレベルではないのですね。
 
 
 
Q 日本のサービスのスタンダードは、やはり高いですね。
 
ここシンガポールでの経験を経て思うのは、サービス、ホスピタリティ力を上げるには、小さなことだけど、嘘をつかないとか、時間を守るとか言い訳をしないとか大事だと思います。

 
１０月に、Upper Circular Roadでワイン＆ウイスキーバーを立ちあげるんですけど、２０席くらいのバーなんですね。それはなぜかというと、自分一人でもやれる大きさにしています。

 
スタッフにクオリティを求めて鍛えよう、学ばせようと引っ張ろうとすると、ある日突然来なくなったりすることもあるのでそうなると、どこで妥協するかとがポイントとなってしまって、いいものが出来なくなってしまう。

 
一人でも出来る広さでと思っています。

 
そして、密かに思っていることとしては、いつか、シンガポール一の最高級レストランをマネージメントしたいと考えています。
 
 
 
Q 川合さんにとって、最高級のレストランとはどんなレストランですか？
 
勿論、値段もトップクラスで、味も一流。何よりも、僕がサービス、ホスピタリティ出身なので、快適で、気持ち良くって、洗練されている場所と思えることをいつか出来たらなと思っています。
 
 

Q ソムリエの川合さんの思う、ワインとはどんなものですか？
 
ソムリエは、お店の中でお客様にサービスをし、ワインを始めとするドリンクを扱い、お客様を接客し、裏では仕入れの管理を担当することを言うんですけど、結果、お客様が美味しいなと思って楽しんで、喜んで下さればいいのだと思っています。
 
 
 
Q この時間良かったなと思って頂くということですね。
 
それを出せるのは、ワインの知識ではなくって人間性というか、対人関係

 
そういったことが一番大事で、それが基盤となっていて、ワインの知識っていうのは、ある意味武器のようなもので武器があれば強いけど、武器がなくても出来る人が本当に強いと思う。
 
 
 
Q 知識はあった方が勿論あった方が良いけど、それだけでは、なし得ないのですね。もっと心の部分なのですね。
 
そうだと思います。
かっこいい事を言えば（笑）
 
 
 
to be continued
 
 
 
 
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